Tonno sott'olio e rischio botulino... ILLUMINATEMI!

[Dr.chm]

Buonasera a tutti,
vi spiego subito la mia attuale situazione... l'anno scorso, nel periodo di traina ai tonnetti alletterati (Settembre - dicembre) ho fatto delle belle pescate e ho deciso di farmi per la prima volta la conserva di tonno sott'olio... quindi informandomi in giro ho seguito il seguente procedimento:

- bollitura dei tranci di tonno per due ore, con una dose di sale di 30-35 gr per 1 Kg di tonno
- lasciare riposare i tranci di tonno per una notte avvolti dentro degli carovacci puliti
- sterilizzazione dei vasetti mediante bollitura per un tempo di 30 min
- asciugatura dei vasetti
- inserimento dei tranci di tonno nel vasetto con olio di semi di girasole.
- pastorizzazione dei vasetti mediante bollitura per altri 30 minuti

Gli ho mangiati fino al mese scorso, senza alcun problema...


il 17 giugno ho catturato un bel esemplare di tonno... l'ho lavorato e ho congelato i filetti. Ieri pomeriggio ero in procinto di scongelare un filetto per metterlo sott'olio, ma mentre cercavo su internet nuove ricette, ho letto un articolo riguardante il pericolo derivante del batterio botulino... ecoo quell'articolo mi ha messo fifa e mi ha convinto a lasciare nel freezer il filetto per i seguenti motivi:

1) Impossibilità di riconoscere l'alimento contaminato, in quanto non mostra nessun segno di alterazione  visibile

2) Impossibilità di rendere l'alimento sicuro al 100% fra le mura domestiche, in quanto questa sicurezza la da solo il sistema industriale

3) il fatto che il pesce e la carne se sono maggiormente colpiti...

Ora mi chiedo... voi che procedimento usate per scongiurare questo pericolo? Può essere risolutivo l'uso di una pentola a pressione??

Illuminatemi anche perchè ho parecchia confusione sui tempi di cottura e di pastorizzazione che su ogni sito sono diversi...


Buona serata a tutti

 

[chiaravadrhotu]

Da biotecnologo ti rispondo così in modo del tutto orientativo :
1) posta immediatamente la foto del bel tonno che lo vogliamo vedere purchè si attenga al regolamento.
2) se hai pescato a Soverato ti conosco per forza
3) la tossina del botulina può insidiarsi prevalentemente nelle conservazioni sott'olio in cui in qualche fase della procedura vi è contaminazione. i procedimenti da te elencati vanno benissimo e l'uso della pentola a pressione e superfluo se poi il botulino magari quando asciughi i vasi o quando usi una forchetta lavata normalmente ricontamina il tutto.
o ti affidi alla divina provvidenza come da secoli fanno tutti, oppure chiedi al tuo farmacista di fiducia una dose di solfiti per igiene alimentare che ad oggi è l'unica garanzia per essere sicuro attenendoti al protocollo di non avere rischi.
Effettuare delle conserve alimentari non è semplice, al massimo, in casa puoi optare a fare tutti i passaggi in luogo asciutto ventilato e soprattutto asciugare i vasi alla luce del sole usando sempre tappi precedentemente lavati con amuchina o succo di limone... metodi empirici ma usati da anni...
se vuoi rimanere sicuro opta per i solfiti. Non alterano il sapore ma soprattutto sono una garanzia.

[Dr.chm]

Ciao e grazie mille per esauriente risposta! Credo che opterò per i solfiti, anche se altre persone mi hanno detto di stare tranquillo, se seguo le norme igieniche di base! Mi hanno ache detto che potrebbe essere efficace anche bollire il tonno in una soluzione di acqua,sale e aceto.... è vero?

Comunque ho pescato a Soverato in diverse occasioni nel periodo della passa dei tonnetti... io ero sempre l'ultimo ai margini della fossa...  calabria

La bestiolina che ho pescato è questa quì (nella zona di Monasterace):

[chiaravadrhotu]

Ma hai pescato la "bestiolina" da riva ?
 calabria3
Complimenti se è così !!!
comunque bollire in acqua sale e aceto non so.. la bollitura con acqua e sale e sempre nella prima fase, quella di cottura...
se ti può aiutare alcuni alla punta a soverato quando sanno già che il destino di quei tonni è sott'olio , appena tirati fuori staccano con un dito le branchie a mò di sgozzarli per far fuoriuscire ulteriore sangue... e poi li uliscono il prima possibile con accqua di mare.
La carica batterica aerobia si abbatte ma capisci chel'acqua di mare ha ulteriori batteri nocivi per l'uomo quindi credo che ai fini di una sicurezza alimentare abbia davvero poco senso.
se vuoi avere un approccio sicuro e scientifico ci si deve basare sui fatti e non pu....
 calabria
p.s. io sono invece sempre in mezzo alla marmaglia di Chiaravalle ovviamente attendati a dovere !!!
mi chiamano l'infermiere, accanto al maggiore, il profssore, luciano, totò e compagnia bella !!!

[Dr.chm]

La cattura è stata effettuata dalla barca, 60 kg calabria

Per quanto riguarda la storia dei tonni, ho trovato un piccolo autoclave domestico che garantisce una bollitura tale da abbattere anche le spore del botulino... se può interessare, l'autoclave in questione è questo:

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L'anno scorso, quando sono venuto a pescare li, ho visto moltissime persone che "macellavano" i tonnetti ancora prima di averli spiaggiati! XD

Con un mio amico ci siamo fermati a parlare con gente di sua conoscenza, che si trovavano proprio nel mezzo della folla, "attendati" e credo che erano di Chiaravalle... mi ricordo che uno di loro era tatuato dalla testa ai piedi, rasato e con gli occhiali. l'ho visto più volte anche al negozio di pesca "Sampei". Magari quest'anno se ricapito da quelle parti ci si becca ;-)

[chiaravadrhotu]

Era il mio coinquilino !!!!
 
Anche io sono rasato, con i raybanazzi, ma non ho tatuaggi !!!
P.s faccio parte della squadra che và con maschera e pinne a far "spesa" e recuperare bombarde e unghiette...
Come tu sai li il posto non è pericoloso, non ci sono correnti, ne strapiombi, ne reti in cui poter soffocare... ne tantomeno spezzoni di filo 0.60 chesenza coltello sott'acqua ti possono letteralmente intrappolare...
Siam fatti così
 calabria

[Dr.chm]

Ahahahah allora è altamente provabile che ci siamo anche visti!  L'ultima volta che sono venuto a pescare li , in serata, hanno preso un pesce spada con la bombarda e l'unghietta...  calabria