Più che altro con Shimano devi vedere se è possibile farlo. Per fati un esempio sull'exage quel pomello a T è impossibile da togliere a meno che non modifichi in maniera irreversibile la manovella mentre su modelli come aernos e stradic basta svitare una vite e lo si può cambiare facilmente.
Prova a dare un'occhiata in casa RCS o ZPI oppure puoi chiedere a qualcuno che fa knob artigianali in eva che sicuramente ti saprà dire se è possibile farlo o meno sul tuo mulinello