Servizio delle IENE sul temibile ANISAKIS

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roby_one

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  • Salentino, de quiddhri tosti
Reply #20 on: October 03, 2010, 17:56:21
Trany, io parlo e scrivo per essere direttamente chiamato in causa  dall'anisakis e giuro che non mangerò + pesce crudo, perchè quello che ho passato alla distanza di un mese dall'intervento al cuore ha dell'incredibile. Non auguro a nessuno quello che ci si sente grattarsi in tutte le parti del corpo e non alleviare il prutimento non è cosa, e poi la febbre che sale fino a 41 gradi e sentirsi le ossa rotte, è una goduria davvero da provare. Comunque torniamo a discorsi seri.
Anche se non sono un pescivendolo ma comunque commerciante di carni ti posso dire che le normative ci sono e vanno rispettate e giusto giovedi ho avuta un'ispezione da parte dei veterinari per adesso tutto ok.
Dicevo l'articolo di panorama per Salvatore è questo:

MILANO - INDAGINE NAS SUI RISTORATORI GIAPPONESI 
   
 Pesce crudo: un business poco fresco 
   
 Un'indagine dei Nas, condotta nel capoluogo lombardo, rivela che il pesce servito durante gli aperitivi non è fresco. E le norme igienico-sanotarie raramente vengono rispettate 
 Un'indagine del nucleo antisofisticazione allarma gli habituè dell'happy hour e gli amanti della cucina giapponese. Secondo quanto rivelato dall'inchiesta, a Milano, patria italiana dell'aperitivo, la maggior parte del pesce crudo servito non è fresco. I fan di questi meeting serali, sempre più contagiati da specialità e prelibatezze della cucina asiatica, sono avvertiti. Meglio, quindi, diffidare dagli stuzzichini offerti in locali all'apparenza poco puliti e tenersi lontani da sushi e sashimi. Fanno eccezione solo i piatti serviti da ristoratori esperti.

Dal lavoro dei Nas, però, emergono altri dati agghiaccianti. Ad esempio, non tutti sanno che nel capoluogo lombardo la grande maggioranza dei ristoranti che preparano cucina giapponese sono in realtà gestiti da cinesi. Inoltre, la preparazione di pietanze a base di ingredienti crudi spesso avviene senza la piena osservazione delle norme igienico-sanitarie. Non è un caso, infatti, che durante gli ultimi controlli effettuati, molti addetti alla ristorazione etnica sono stati denunciati per la violazione di queste regole.
"Da tempo ormai assistiamo al proliferare di ristoranti giapponesi che di giapponese, per la verità, non hanno molto, oltre alla dicitura sulla vetrina o sull'insegna. In realta" - spiegano i Nas di Milano - "la maggior parte di tali esercizi, che si sono aggiunti a quelli seri e tradizionali, sono gestiti da personale senza alcuna esperienza nella specifica trattazione o somministrazione di questo tipo di alimenti".
Il dato appare ancora più sconcertante se si pensa che, in patria, gli esperti di sushi possono offrire queste prelibatezze gastronomiche solo se dotati di uno specifico patentino.
"Qui tutti hanno seguito la moda" - spiega un ristoratore che vuole mantenere l'anonimato - "e si sono improvvisati cuochi giapponesi. I primi sono proprio i cinesi, i quali hanno capito che, mentre i gamberetti fritti vengono venduti a 5 euro, un piatto di pesce crudo, in un contesto di lusso, frutta anche 50 euro. Molti locali cinesi hanno solo cambiato insegna, lasciando invariate la società o l'ubicazione del ristorante. Anche molti italiani hanno deciso di approfittare della nuova moda". E la tendenza del pesce crudo avanza.
"Bisogna fare attenzione, però" - spiega Edgardo Valerio, direttore del servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell'Asl - "i prodotti ittici devono essere maneggiati con cura e conservati attentamente, perché altrimenti possono causare anche gravi problemi. In città, purtroppo, spesso abbiamo riscontrato irregolarità, sia nei cosiddetti ristoranti etnici, che in quelli italiani".

"Il problema esiste." - spiega Massimo Giubilesi, presidente dell'Ordine dei tecnologi alimentari - "Basti pensare che la catena del freddo imporrebbe al ristoratore di avere scarico del materiale, lavorazione e conservazione dei prodotti ittici in una zona dedicata. Ma quanti, tra gli 11 mila ristoranti di Milano e provincia, hanno un requisito simile?".
I dati parlano da soli. Ogni anno l'Asl chiude circa settanta di locali. Il numero dei ristornati etnici, però, rimane costante. Molti locali, infatti, si adeguano velocemente e riaprono, compromettendo la qualità dei cibi e un pieno rispetto delle norme di igiene.
Così, tra negligenze e menefreghismo, i fan della cucina asiatica rischiano conseguenze preoccupanti. Non manacano, poi, casi estremi. Un esempio? Qualche mese fa i Nas di Milano hanno perquisito un ristorante in zona Ticinese. I titolari utilizzavano per le loro ricette pesce marcio, abbandonato nel cortile interno dello stabile, tra i motorini e i bidoni della spazzatura.
Molti sono i pub e i bar che si improvvisano locali per happy hour alla moda e rifilano agli ignari clienti alimenti che spesso sono fuori dal frigo da molte ore o provengono dalle rimanenze di altri ristoranti.

E la normativa è questa:

 Nel primo trimestre del ’92 il Ministero della Sanità ha emanato la Circolare n°10 del 11/03/92 e l’ordinanza ministeriale del 12/05/92 a spiegazione della Direttiva Europea 91/493 del 22/07/91, norma recepita dallo stato italiano tramite il D. Leg.vo 53/1992 che prevede controllo a sondaggio nelle aziende che distribuiscono e trasformano prodotti di tipo ittico, al fine di contenere il problema dell’anisakidosi.
Finchè la barca va,lasciala andare.


adrenalina

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Reply #21 on: October 03, 2010, 20:10:53
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se ho capito bene il pesce si puo' consumare crudo comunque l'importante che si pulisca subito per non permettere al verme di penetrare la carne del pesce...
E' molto teorico, ma dovrebbe essere pulito senza rottura dei visceri e prima che questi abbiano iniziato a sfaldarsi. Per le acciughe è difficilissimo che ciò avvenga.
Gianni


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Reply #22 on: October 03, 2010, 22:35:55
Anisakis è un genere di nematodi parassiti di diversi animali marini.

Ciclo biologico
Questi parassiti si trovano, allo stadio di adulto, nell'addome dei mammiferi marini (balene, foche, delfini), più precisamente nello stomaco, e sono visibili ad occhio nudo.
Sono anche presenti all'interno delle carni prevalentemente nella parte inferiore del pesce (agli stadi intermedi) dove assumono una colorazione biancastra.
Le specie di Anisakis svolgono il loro ciclo biologico in ambiente marino.
Le uova vengono rilasciate in acqua attravero le feci dei mammiferi marini e si sviluppano vari stadi larvali.
Subito dopo la schiusa vengono ingeriti dal primo ospite intermedio, un crostaceo, che a sua volta viene ingerito dal secondo ospite intermedio, o paratenico (cioè in cui il parassita non può svilupparsi e crescere), che è il pesce.
A questo punto si sviluppa l'ultimo stadio larvale che può passare direttamente al suo ospite definitivo (mammiferi marini) per il completamento del suo ciclo biologico oppure può trovarsi accidentalmente in un altro ospite definito accidentale (nel quale il parassita non evolve a successivi stadi di sviluppo), che può essere l'uomo se quest'ultimo si ciba di pesce crudo, o poco cotto, che contiene al suo interno la larva di Anisakis.

Descrizione
Questi nematodi misurano dai 1 ai 3 cm, vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e tendono a presentarsi arrotolati su se stessi.

Implicazioni sanitarie
Le larve di anisakis posso costituire un rischio per la salute umana in due modi: per una parassitosi causata da ingestione di pesci crudi contenenti le larve e per reazione allergica ai prodotti chimici liberati dalle larve nei pesci ospiti.

Anisakidosi
La gravità della malattia che apportano dipende sia dalla quantità di parassiti ingeriti sia dalla sensibilità individuale del consumatore. I sintomi vanno da semplici disturbi gastro enterici (dolori addominali, vomito, diarrea) alla possibile perforazione intestinale e dello stomaco.

Reazioni allergiche
Le sostanze biochmiche secrete dalle larve all'interno dei pesci che le ospitano possono causare delle reazioni anafilattiche in individui sensibili.

I prodotti ittici più a rischio sono:
    •    pesce sciabola
    •    lampuga
    •    pesce spada
    •    tonno
    •    sardine
    •    aringhe
    •    acciughe
    •    nasello
    •    merluzzo
    •    rana pescatrice
    •    molluschi
    •    cefalopodi
    •    sgombro

Prevenzione
Per risolvere il problema sarebbe sufficiente l'eviscerazione immediata del pesce, che però non viene mai praticata, oppure metodi basati sull'esposizione ad alte temperature o, al contrario, molto basse:
    •    immediato congelamento rapido: il parassita muore dopo 24 ore a -20 °C
    •    esposizione ad alte temperature: il parassita muore in 15 minuti a 60 °C


FONTI - Wikipedia, l'enciclopedia libera
            Newsfood

Sempre camminerò per queste spiagge tra la sabbia e la schiuma dell'onda.
L'alta marea cancellerà l'impronta e il vento svanirà la schiuma.
Ma sempre spiaggia e mare rimarranno.
Kahlil Gibran


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