Per evitare equivoci, sarebbe meglio specificare più in dettaglio cosa si intende per trancio. Prendiamo ad esempio una sardina: questa può essere tagliata in tranci o filetti.
- Sardina tagliata in tranci. A seconda della grandezza del boccone che intendo escare, posso tagliare la sardina in due parti (esattamente a metà, tranci grossi), oppure in 3 parti (tranci medi) oppure in 4 parti (tranci piccoli). I tranci vanno trafitti con l'amo uno o due volte e poi assicurati all'amo stesso mediante il filo elastico (opzionale). In questo caso avremo sempre la pelle della sardina rivolta all'esterno.
- Sardina tagliata in filetti. Con un coltello affilatissimo (o con l'apposito coltello per sfilettare) si taglia alla sardina la testa e la coda e quindi si sfiletta tutta la parte centrale rimanente per il lungo, ricavandone 2 filetti (la lisca va asportata). Ciascun filetto può essere lasciato intero (boccone grosso), oppure ulteriormente ritagliato a metà (boccone medio grosso) o ancora in 3/4 parti (bocconi piccoli). Il filetto (intero o in parte) si può adagiare sull'amo anche senza trafiggerlo, con le carni rivolte all'esterno oppure all'interno, e poi rafforzare la tenuta con del filo elastico, assolutamente indispensabile nel caso di innesco dei filetti, dando al filetto la forma di un 'sigaro'.
Il filetto (o parte di esso) va adagiato sull'amo in modo che tutta la punta risulti esterna al 'sigaro': se il filetto è più lungo del gambo dell'amo, va adagiato anche sul bracciolo, intorno al quale risulterà avvolto una volta assunta la forma di sigaro.
Il fatto di avvolgere il filetto con la pelle all'esterno è una sorta di 'trucco' escogitato per favorire i riflessi argentei della pelle (di giorno dovuti al sole, di notte alla luna), ma personalmente preferisco avvolgerli sempre con le carni rivolte all'esterno per sfruttare più il richiamo olfattivo che quello visivo.
Per aumentare questo richiamo, avvolgo sempre le interiora della sardina sopra il 'sigaro' (sempre col filo elastico). Nell'operazione di formazione del 'sigaro' mi aiuto con uno spiedino di bambù, di metallo o con un segmento di acciaio appositamente creato.