Ciao Eugenio, in mancanza d'altro si può tentare anche con il trancio di mormora, tuttavia la sarda ed il cefalo hanno una marcia in più grazie al "profumo" delle loro carni.
Concordo con Luigi. Sarde e Cefali non sempre sono reperibili al mercato ittico, ma quando ci sono conviene acquistarsene una scorta e congelarla. La sardina andrebbe opportunamente 'preparata' prima del congelamento, in modo che le sue carni, una volta scongelata, rimangano sode:
- sotto un filo d'acqua corrente, levare le scaglie con le dita (non usare alcun tipo di lama o desquamatore, le scaglie vanno via facilmente con le dita)
- mettere le sardine su un piano inclinato per scolare l'acqua in eccesso (non però al sole)
- quando sono ancora leggermente umide, cospargerci sopra del sale fine su entrambi i fianchi
- suddividere le sardine in bustine di plastica (ottime quelle apposite per il congelatore), 5 pezzi per bustina
- una volta scongelate, il sale inizierà il suo effetto rassodante. Se durante l'azione di pesca le sardine non vengono tenute al sole, quelle avanzate si possono nuovamente congelare
- durante il periodo estivo, non sarebbe male, in attesa di escarle, di tenerle dentro una borsa frigo.
E' comunque da tener presente che durante il periodo invernale, con l'acqua gelida, gli effluvi dell'esca (di qualsiasi esca) si diffondono molto, ma molto meno, rispetto al periodo estivo/autunnale (settembre è il mese ideale).