Svuotare i calamari o i totani stando attenti a non rovinare le sacche perchè andranno poi riempite.
Sciacquare in acqua corrente sacche e teste sino a disciogliere tutte la parti molli. Staccare le alette, togliere dalla testa occhi e becco e sminuzzare finemente alette, testa e tentacoli.
Far soffriggere il tutto (a fiamma bassa per 20 minuti) con aglio e prezzemolo tritati, un pizzico di sale, un pizzico di noce moscata ed un bicchiere di vino bianco (se in qualche supermarket trovi la Vernaccia è meglio).
Togliere la padella dal fuoco e appena la temperatura lo consente unire una manciata di grana padano e pane grattuggiato e due uova intere: amalgamare il tutto con le mani sino ad ottenere un impasto sufficientemente sodo con cui riempire le sacche.
Chiudere le sacche con uno stecchino e metterle in padella.
Preparare una salsa di pomodoro a cui unire 2 cucchiai d'olio, un pizzico di sale, peperoncino, un pizzico di noce moscata e qualche foglia di basilico. Riversare la salsa sulle sacche e far cuocere a fuoco lento per circa tre quarti d'ora. Durante la cottura, ogni tanto, con un cucchiaio riversare il sugo di cottura sulle sacche.
