Una brutta abitudine

[amarone]

C'è una brutta abitudine che sta prendendo piede nei ristoranti italiani, per fortuna un pò meno in Calabria, ma molto diffusa in Toscana e in Liguria. E' quella di presentare nel menù il pesce serra con il nome di "spigola francese". Ma siamo impazziti? Che legame c'è fra un serra e una spigola? E poi... francese? E' come scambiare Michelle Unzinker con Vladimir Luxuria. La spigola è una regina non solo in acqua ma anche a tavola. La carne del serra è più stopposa, è più asciutta, è meno saporita ed è molto molto meno pregiata. Il consiglio che vi dò è quello di mangiarlo crudo dopo averlo tenuto una mezzoretta (non di più) nel succo di limone; o al limite alla piastra ma per pochissimi minuti altrimenti è come se vi mangiaste un piatto di lacci per le scarpe. Occhio quindi quando siete al ristorante e trovate sul menù "spigola francese".

[^NANDONE^]

Il fatto dei Serra è ormai certezza!!!!

Ho conosciuto un commerciante ittico ,e mi narrava che i Serra, quando ancora erano poco conosciuti, gli tagliavano la testa e lo confezionavano per il mercato surgelato spacciandola e vendendola per RICCIOLA.

Per quanto riguarda la carne è vero!!!!
Fatta al forno risulta stopposa, mia moglie però, lo cucina diversamente, cioè lo fà all'acqua pazza, che poi in effetti sarebbe lo stesso procedimento nel preparare il pesce porco in umido al pomodoro.
A come dicono chi lo ha mangiato, dice che è ottimo fatto cosi, dove la carne , con questa ricetta perde un pò la stopposità risultando gradevole!!!!!!

PS: vi ricordo che io sono profano in materia in quanto non mangio pesce, parlo per sentito dire!!!

 

[giovanni]

E' come scambiare Michelle Unzinker con Vladimir Luxuria.

hai reso l'idea con un esempio impeccabile, ma questa ricetta all'acqua pazza come sarebbe da adattare al pesce serra, visto che ci avviciniamo al periodo migliore per la sua cattura, sarebbe comodo sapere anche come meglio cucinarlo.

[amarone]

La ricetta del pesce all'acqua pazza è in assoluto (e senza ombra di dubbio) la più leggera e digeribile fra tutte le ricette presenti sul pianeta Terra.Consigliabile ad una fascia d'età che va dai 5 anni (ma attenti alle spine) agli ultra-centenari; e sopratutto a quelli come me che superano i 100 kilogrammi! Ma è anche quella con più varianti, ogni paese o ogni ristorante ha la propria versione. Per i puristi la ricetta è una sola: acqua di mare a coprire a malappena il pesce, due o tre spicchi d'aglio, due pomodorini e tantissimo prezzemolo. Pochissimi minuti di bollore e poi una volta impiattato un filo di olio extravergine d'oliva ed eventualmente due gocce di limone. Come detto le varianti sono tantisime e gustosissime ma ne risentono la leggerezza e la digeribilità, si può fare prima il soffritto, si possono aggiungere più pomodori avvicinandosi alla pizzaiola, si possono inserire vongole e cozze, la si può fare al pepe nero etc..etc...

[^DAVIDE^]

...Il consiglio che vi dò è quello di mangiarlo crudo dopo averlo tenuto una mezzoretta (non di più) nel succo di limone...

Mangiato crudo sarà anche buono (forse), io comunque resto dell'idea che il pesce debba essere consumato sempre ben cotto, oppure dopo una LUNGA marinatura in limone o aceto.
Non dimentichiamo che molti pesci nel loro intestino (ed a volte anche nella carne) contengono parassiti, come ad esempio l'Anisakis che possono essere trasmessi anche all'uomo se non vengono uccisi in cottura.

Tornando alla ricetta del serra ed al suo sapore devo dire che a me la carne del serra piace.
Io generalmente lo taglio a tranci di circa 3cm, lo bagno con un filo d'olio da entrambe le parti e poi lo cucino alla piastra.
La cosa essenziale è girarlo una sola volta (e non 3/4 come fanno alcuni) quando la parte superiore comincia a diventare bianca.
A fine cottura aggiungo il sale eun pizzico di spezie, poi una volta cotto lo cospargo di olio e limone, vi assicuro che cucinato così è tutt'altro che asciutto...

[Abbiamo le Ali]

Beato chi il problema se lo pone su come cucinarlo e non su come prenderne uno!     

[^NANDONE^]

Comunque visto che siamo in tema , tempo fà scrissi questo, grazie all'ausilio di mia moglie!!!!
Non si tratta di pesce Serra ma sempre di gastronomia ittica parliamo!!!

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[Marcus71]

Il pesce serra è diventato da qualche anno preda del pescatore da riva, vi ricordo che fino ad una decina di anni fa il serra si pescava solo dalla barca e in Calabria era piuttosto raro. Dovete sapere che un pesce è pregiato oppure non lo è, non solo per un oggettiva qualità delle carni, ma anche per fattori legati alla "tradizione". Vi faccio un esempio: la carpa qui da noi la mangiano in pochi, invece in Toscana è considerata ottima. Le carni del serra sono molto buone, sta entrando a far parte delle specie rinomate, in effetti è solo di poco inferiore alla spigola. E' carne magra, necessita di una cottura che non la prosciughi troppo, ma se cucinata bene, vi assicuro che è davvero gustosa e leggera, e poi ha pochissime spine.

[sparaglione71]

Il serra è buono da mangiare e rimane tenero nel modo citato da Davide.  D'accordo.
Ma al ristorante è tutta un'altra storia. Non si può equiparare un serra cucinato bene ad una spigola e mantenere gli stessi prezzi su entrambi. Francamente non mi sembra corretto.